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中餐业首家“数字化厨房”现扬州

来源:www.sciatl.com.cn 点击:1516

“数字厨房”内部视图

锯骨机

您闻不到烟熏味,看不到明火,也听不到铲锅勺的“交响乐”。在厨房里,一个单词仅排列了十多台机器。这是什么厨房?

几天前,扬州“家庭和宴会”酒店宣布已投资超过100万元人民币,建设了中国国内食品行业的首个“数字厨房”。

据该店总经理张斌介绍,人事成本的上涨,原材料的上涨以及高级厨师的短缺已成为制约餐饮业发展的主要瓶颈。 “数字厨房”仅是传统厨房的三分之一,并且改变了就业结构。

扬达旅游烹饪学院的主人朱云龙为北京奥运会服务,并参观了艾玛的厨房设备。 “中国公司之所以无法负担像奥运会那样的大型餐厅,是因为缺乏整体设备。探索“数字厨房”,或者在不久的将来,外国公司承接大型中餐馆将成为历史。”

“数字厨房”是什么样的?

厨房像实验室,厨师像研究员

什么是“数字厨房”?安静,干净,走进厨房,记者的第一感觉就是它就像一个实验室。

一行导入的仪器都有一个“大脑”,用于设置各种数据。仪器完成蒸煮前的处理和蒸煮后的处理。一群厨师穿着白色的连衣裙,戴着条纹的帽子,透明的口罩戴上嘴,并打扮成实验室研究员。

?厨师:“我称他们为'主人'”

在站在自动精密切片机之前,行政总厨黄忠轻轻地敲击键盘上的按钮,然后将薄片的豆腐撒在切片机的嘴里,均匀而有节奏。

“最薄的1毫米,厚度可以调节。”黄忠将厚度调整为1.5毫米,持续18秒,一块干豆腐变成一堆厚而均匀的豆腐切片,“手工切制的豆腐,正常厚度是两到三毫米。”

黄忠是“家庭和宴会”的行政总厨,拥有20年的厨师经验。他与切片机配对,切了一块豆腐。他以最快的速度切了刀,转动了刀,然后切了一块豆腐。花了1分9秒。

“当您用手切两三个豆腐时,您很累,必须休息一下。但是机器永远不会累,而且标准是一样的。”黄忠说,当厨师的时候,他从未放松过,就像操作电脑一样,我感觉很好。 “过去,人们称我为主人。现在,我称它们为“主人”。

切片机不仅切干,还切牛肉并将切成薄片的牛肉放入盘子中。 “将板放在切片机的嘴上,然后在仪表上设置圆形,垂直,水平形状,圆圈的大小可以大,垂直形状可以高和低,水平形状可以长和总之,可以放置各种花式。”

?设备连接是一条生产线

就像从德国进口的自动精密切片机一样,这里有动物原料薄片机,线切割机以及商用绞肉机和锯床。

与切片机不同,薄片刨刀和切肉刀用于生肉加工。 “将生熟分开,这是控制食品安全的好方法。”黄忠取出一块冷冻肉,将其放入薄片状,厚度为1毫米。他按下按钮,像羊肉卷一样出来。

黄忠说,可以在刨片机上添加一些配件,并且可以切割土豆,西红柿和卷心菜等根,茎和叶。 “如果连接了刨片机和切肉机,那是一条生产线,就是肉。将其放入机器中,最后猪肉就出来了。”

“与家用绞肉机不同,由德国商用绞肉机铰接的肉没有温度变化并保持肉新鲜。而且,形状不是通常看到的泥状,而是谷物形状。做成肉丸,味道更好。”

锯骨机用于锯牛的脚,猪的手和肋骨。 “手工厨师需要三到五年的基本技能;学徒厨师可以用骨锯机做到这一点。”同时,它还配备了鲨鱼手套,在粗心的情况下不会受伤。

主厨不上班,肉很好吃。

原料经过加工后进入烹饪过程。有6种烹饪机,即万能蒸锅,商用电磁炉,电炸锅和微波炉,面条炉和烤箱。

“这些机器都具有计算机芯片和可编程输入。”黄忠说,通用蒸锅可以编程9000个程序,以精确控制时间,温度,热量和湿度。 “厨师会根据经验来烹饪可口的菜肴,而使用万能蒸锅,您可以通过烹饪厨师的经验来烹饪相同的口味,例如时间和热量。”

“我通过数据输入获得了自己的经验,结果是红烧猪肉比传统做法要好。”黄忠说,传统的红烧肉是煮的,而万能蒸锅却没有。滴水。

如果您说厨师的红烧猪肉可以得分95分,但是老百姓通常只吃70分的红烧猪肉,因为厨师很少烧肉。 “红烧猪肉好吃又不好吃。当你看厨师的技术时,就不能吃到同样美味的红烧猪肉。”黄忠说,将最好的厨师经验转化为数据输入计算机芯片。无论厨师的水平如何,无论厨师是否动手,红烧猪肉的水平都不会降低。

数字厨房