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50秒内上一道菜原来可以这样做!

来源:www.sciatl.com.cn 点击:1948

如何快速摆脱食物?围绕这个古老话题,北京天安印象餐厅行政总厨赵磊说出了另一种方法“简化原料,定量调味和良好的餐前加工”,必须“在50秒内完成一碟菜,一桌菜在10分钟内,不能迟到”!

到处都使用山药,一个绿色的竹笋和四个位置

为了快速退出菜单,您必须计划总体计划。赵磊说:“我配置碗碟时有一个原则:原料必须放入四个碗碟中,这样材料的准备就小,易于加工,节省人力和时间。例如,山药应该炒红色的山药除了用山药炒的山药外,还用于Xo酱炸山药和锅山药,其中前两道菜需要山药,后两道需要山药棒,所以厨师只需要刮即可切成条状的薯条有四种主要成分,不仅易于加工,而且便于分类和存储。”

“有很多这样的例子。例如,一个绿色的竹笋需要四个位置:咸鸡,绿色的竹笋,麻辣锅,水煮鱼和山药味的真菌。前两个菜需要绿色的竹笋。两个菜肴需要绿色的竹笋,饭前应将它们一起换掉,这些羊角面包也是厨房里的“小忙人”,至少需要将大蒜蒸好的羊角面包,切丁的羊角面包,葡萄干,羊角面包等菜肴放入大蒜迷中。 “

25种调味酱,200种菜肴和一网

在“天安印象”中,厨师们预先转移了25种调味料并将其放入锅中。烹调菜肴时,只需要将相应的酱汁榨汁即可。口味均匀,操作迅速。在25种调味料中,有17种用于热菜,8种用于冷菜。这些调味酱组合在一起,可以完成200道菜的调味。

当前在热菜中常用的调味料是:山莓果酱,小麦糖浆,小炸酱,黑胡椒酱(用于黑松阪阪肉),香川酱(用于辣牛蛙,辣海螺等),干锅汁,工宝汁,蒸鱼露,香草汁(用于西式融合菜).

冷盘中常用的调味料包括芝麻汁,果汁(三个细分),调味料(用于卤猪等),蜂蜜汁,李子酱等。

餐前处理和初始处理

在“天安印象”厨房中,没有“主要加工”,只有“餐前加工”。赵磊说:“之所以能在50秒内生产出一道菜,是因为我们重视餐前加工,而不是简单的初级加工。前者比后者具有更多的包装部分,即,除了选择,清洗,切好,也要适当包装,这样,在客户下单后,厨师就可以将一袋材料直接拿到锅中,不再需要砧板师傅现场取料,节省了成本劳动和时间,并避免成分的二次污染。

对于羽衣甘蓝,初始处理只是将其清理干净→将刀切成段,而我们的餐前处理需要清洗和清洁→更换刀→称重→分成袋子。

加工完所有原材料后,我们必须称重并包装它们。吃完饭后,我们直接带一个袋子在锅里煮,大大节省了吃饭的时间。

厨师亲自选择菜肴,既省力又省材料

“天安印象”的厨房没有工人选择,只有菜板主人,荷兰人和厨师。赵磊安排了工作人员的工作内容:早上9:30吃饭,10:00上班,厨师亲自选择菜→交给切碎师傅打扫,换刀,称重,打包→

饭后,厨师将食材煮熟。

赵雷说:“在大多数厨房里,炒锅的厨师只等着做饭,所以上午11:30之前和下午5点之前都是免费的。现在,我请他们丰富这段时间,一起选择蔬菜。这样可以节省厨房的人工成本,节省人工成本,并节省原材料,因为厨师更加了解原材料的特性和用途,从而减少了浪费,例如,过去选择芹菜时,当厨师选择芹菜时,他们知道可以将叶子制成蔬菜汁或将其转移到糊状的炸虾中,这样它们就会留下;如果是西兰花或花椰菜,他们只会留下“花”而不是蔬菜。厨师们会将这些残渣去皮,切成薄片作为配件,或者腌制成小酱菜供客人使用,还可以炒饭。”